Pralinskola
20/01/10 @ 19:50
Mat
Förra året läste jag en fyraveckorskurs i restaurangkonditori. Allra första lektionen var den allra roligaste. Då gjorde vi praliner. Nu ska jag lära er hur man gör. Det är inte så svårt som man kanske kan tro. Men det är lite bökigt och det blir mycket choklad överallt.
Man behöver en pralinform (det går utmärkt att använda iskubsformar, som såna de har på IKEA), hackad choklad (ju finare choklad, desto bättre OCh godare!!..) och en termometer.
Först ska man smälta chokladen. Om man inte har en fancy chokladinsats som jag kan man springa iväg till IKEA och köpa en eller så kan man bara göra ett eget vattenbad. Fast jag vet inte riktigt varför jag använde chokladinsatsen, när man temperar choklad är det mycket lättare att smälta den i en plastbunke i micron.
Nu kanske ni undrar vad temperering är? Så det ska jag förklara med hjälp av en bok:
Temperering kallas processen när man i omgångar värmer chokladen till praliner som ska ha ett chokladöverdrag. Du gör tempereringen när allt annat är förberett. Första steget är att smäla chokladen. I andra steget ska temperaturen sänkas. I det tredje ska temperaturen sedan höjas igen. Härigenom uppstår en kristallkultur som gör chokladen blank och lättbruten.
Temperering är lite bökigt, men helt klart värt det. Det är dock ganska svårt att förklara, jag försökte men det blev bara babbel. Jag fick en fin chokladbok i julklapp av min bror; “Choklad – favoriter för chokladälskaren” av Göran Söderin, George Strachal o Katarina Löfgren, och det fanns en väldigt bra guide däri.
Om man tycker det där med praliner verkar roligt så kan det ju vara värt att köpa boken. Den är fylld med många pralinrecept och även lite annat chokladgott. Annars går det ju bra att googla och hitta det sätt man tycker verkar lättast.
Om du inte tempererar chokladen innan du börjar arbeta blir den grå och matt, krymper inte i formar eller stelnar inte på plast med glans.
Nästa steg är annars att fylla pralinformen (iskubsformen) med chokladen. Den ska fyllas helt!
Använd en degskrapa för att skrapa bort överflödig choklad och få en platt yta. Nästa steg är att få bort luftbubblorna. Det gör man genom att ta tag i formen och skaka den mot en hård yta ett par gånger.
Sen vänder man uppochner på formen och låter chokladen rinna ut, förslagsvis över ett galler (med ett bakplåtspapper under), eller allra bäst över en bunke så man lätt tar vara på överflödig choklad. Det kommer bli kvar en tunn hinna choklad som blir själva pralinskalet! Så låter man skalet vila i kyl medan man gör fyllningen.
Såhär kan de se ut när de är färdiga! Googla valfritt recept på tryffel och fyll pralinskalen med den, nästan ända upp till kanten, spara några millimeter.
Sen smälter man choklad (inte lika viktigt att temperera chokladen som ska vara i botten, men det blir ju självklart bäst om man gör det). Häll på chokladen och bred ut den med degskrapan över hela formen. Skrapa bort överflödig choklad och låt pralinerna vila i kylen. Sen knackar man ut dem och njuter!!
Mina är fyllda med den här polkagristyffeln. Passade bra till Månadens sötsak! Det är viktigt att man låter tryffeln svalna innan man häller den i formen.
Gudars. Verkar oerhört komplicerat. Du är duktig!
duktish!
sv: jo men precis! det är en sak om man som du då, köper en kamera för att man VILL lära sig. men att köpa en för att gå in med inställningen “det blir finare bilder med system” är skitsnack
o det hon sa, “det är inte många fotografer som kör med manuellt”, det dummaste jag hört! haha.
du får göra såna till mig i födelsedagspresent tycker jag. en gottepåse med tryfflar och såna! det önskar jag mig
du får lära mig hur man gör när jag kommer ner så att jag kan göra praliner när jag får tillgång till ett vettigare kök!
wow
Nej *färgglatt språk i mängder* vad gott det ser ut! Och inte alls så svårt, måste absolut prova någon gång. Vågar inte klicka på polka-länken, då kommer jag nog implodera av längtan.
Superbra tips!
Aaaaah!!! Vi måste göra praliner när jag kommer och hälsar på dig!
[...] Lisa imponerade med lyxiga polkapraliner. [...]
Vilken fin arbetsbeskrivning du gjort! “Bokmärker” din sida på direkten =)
När jag gjorde polkatryffel med vit choklad i Teas utmaning så hade jag googlat för att se om det fanns nån som hade något recept men jag hittade inget. Nu hittade jag ju en länk här i din blogg.
När jag testade mig fram till mina tryfflar (första gången någonsin jag gjort tryfflar) fick jag en misslyckad omgång. Det blev som en trögflytande smet som smakade underbart men som inte gick att göra tryfflar av. Då kom jag på att jag kunde göra praliner så jag och dottern pysslade med choklad, knäckformar och polkasmet och fick till riktigt fina praliner. Det var ju superkul! Ska försöka få tag på riktiga formar och temperera chokladen nästa gång.
Sv: Den stod i kylen i tre dygn och blev inte fastare än kolasås men den var perfekt som pralinfyllning.. =)
Hejsan!
Eftersom jag är intresserad av choklad och mat och håller lite koll här och där så hamnade jag här också. Kul att du är gillar både choklad och foto, fina bilder ! Älskar när människor hittar passioner av olika slag..
Hälsningar
Katarina Löfgren
(fotograf till boken choklad)